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Una tapa exquisita, de lo mejor de estas navidades, unas croquetas de rape y gambas sobre vinagreta de rúcula y canónigos y con cebolla confitada en vino dulce. Una receta espectacular.
Croqueta de rape y gambas
6-8 personas
1 Kg de rape limpio
250 grs. de gambas
3 patatas
2 rebanadas de pan de molde
3 cebollas
100 grs. de azúcar
300 grs. de mantequilla
100 ml. de vinagre de módena
400 grs. de vino dulce o mistela
Canónigos y rúcula
Rebanadas de pan
Cortamos la cebolla en juliana y la colocamos en un sartén añadiendo un poco de mantequilla y doramos la cebolla.
Añadimos el azúcar, el vinagre y el vino dulce o mistela y a fuego lento lo dejamos reducir una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando.
Reservamos la cebolla después de que haya reducido y tomado un color oscuro y caramelizado.
Se pelan las patatas y se ponen a cocer en agua, comprobamos con un tenedor que estén bien cocidas.
Después las cortamos en rodajas, añadimos la sal y procedemos a machacarlas con un tenedor.
Añadimos la mantequilla restante y continuamos machacando hasta hacer un puré.
Por otro lado salteamos unas gambas peladas con ajo.
Las añadimos al puré de patata anterior en el que también hemos incorporado las rebanadas de pan de molde.
Picamos el rape con el cuchillo en trozos, más bien pequeños.
Salpimentamos y mezclamos todo bien con un poco de aceite de oliva. Tomamos unas porciones y hacemos unas croquetas que pasamos por harina y huevo.
Freímos las croquetas con un poco de aceite por ambos lados sin tostar en exceso.
Dejamos reposar las croquetas para que suelten el aceite sobrante.
Preparamos una vinagreta y la incorporamos a la rúcula y canónonigos.
Sobre una rebanada de pan que previamente hemos tostado incorporamos una cama de la rúcula y canónigos.
Después colocamos la croqueta de rape caliente sobre la cama de ensalada.
Finalmente incorporamos la cebolla confitada sobre la croqueta y servimos caliente. Probadlo, os gustarán, está para chuparse los dedos.
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